Czas zbiorów dobiegł końca - jak zrobić najlepsze przetwory

Choć przygotowywanie przetworów wydaje się zadaniem dosyć trudnym, tak naprawdę nie powinno nam przysporzyć większych problemów. Jedno jest pewne - wymaga ono poświęcenia czasu i sporego zaangażowania. To jednak zostanie nam szybko wynagrodzone.

Patrz też: Przetwory - przetwory, marynaty, konfitury, ogórki

Otwierając w mroźny wieczór słoiczek z aromatyczną konfiturą czy butelkę z pachnącym sokiem, przekonacie się, że naprawdę było warto. Nieoceniona pozostaje też duma z własnoręcznie zrobionego pysznego dżemu. Takie domowe pichcenie to również doskonała propozycja na spędzanie wolnego czasu. Teraz, kiedy dni stają się teraz coraz krótsze, wydłużające się w nieskończoność ciemne popołudnia mogą być nużące. Znalezienie sobie zajęcia to konieczność. A gdy dodatkowo niesie ono ze sobą korzyści... czego chcieć więcej?

Taniej i bliżej potrzeb

Nikogo nie trzeba chyba przekonywać, że samodzielne przygotowanie przetworów może okazać się opłacalne także z ekonomicznego punktu widzenia. Za gotowe przetwory (te przyrządzone w sposób najbardziej zbliżony do domowego) trzeba bardzo często słono zapłacić. Do zwykłych słoików z dżemami z reguły dodawane są sztuczne środki konserwujące i tony białego cukru. Tymczasem przygotowując własnoręcznie słoiki z konfiturami, jesteśmy pewni ich składu. Możemy także dowolnie aplikować do nich poziom cukru, nie dodawać go w ogóle lub zastąpić słodzikiem. To niezwykle cenne dla osób będących na diecie i diabetyków.

Do słoika tylko najlepsze

Niestety, nie wszystkie owoce nadają się do przetworzenia. Powinniśmy wybierać do tego tylko dojrzałe, ale jednocześnie niezbyt miękkie sztuki. Dobrze jest wcześniej obejrzeć je dokładnie, czy nie mają żadnych skaz - obić, obtarć czy nie są naruszone. Jeśli trafimy na takie egzemplarze, trzeba je wykluczyć i np. zjeść na surowo. Do przetworów się one nie nadają. Gdy wybierzemy już te najbardziej dorodne owoce, trzeba je dokładnie umyć. Najlepiej zrobić to tuż przed samym smażeniem, by nie utraciły swojej jędrności (nie zwiędły podczas kontaktu z wodą). Oczywiście te owoce, które tego wymagają, trzeba wcześniej wydrylować. Pozostawione pestki np. w wiśniach mogą wydzielać szkodliwy kwas pruski.

Zanim zapakujemy witaminy

Trzeba przygotować słoiki i butelki. To warunek konieczny, aby nasze przetwory się udały. Przed przystąpieniem do nakładania owoców należy je dokładnie wyszorować, wyparzyć i pozostawić do samodzielnego wyschnięcia w takim miejscu, by nie zostały zabrudzone lub potrącone. Nie poleca się wycierać ich ściereczką, gdyż podczas kontaktu materiału ze szkłem mogą na nim zostać małe włókna (włoski), które nie tylko wyglądają nieestetycznie, ale też mogą popsuć smak owoców. Kiedy już w końcu wylądują w słoikach, nadejdzie czas na ich pasteryzację. To kluczowy element przygotowywania przetworów. Pasteryzacja to nic innego, jak naturalna konserwacja. Polega ona na gotowaniu słoików z przetworami w środku, a następnie (po wyjęciu z wody) na odwracaniu ich dnem do góry. Słoiki można też pasteryzować w piekarniku. Na blachę trzeba wtedy nalać ok. 3 cm wody lub wyłożyć ją kilkoma warstwami papieru do pieczenia. Inaczej słoiki popękają. Cały ten proces potrzebny jest po to, by zapobiec rozwojowi drobnoustrojów chorobotwórczych.

Konfitury i soki

To najpopularniejsze z jesiennych przetworów. Wszelkie konfitury przygotowujemy w proporcjach 1:1, np. 3 kg owoców na 3 kg cukru. Wtedy osiągają one idealną konsystencję. Przygotowane owoce (umyte lub obrane) kroimy, ale nie za drobno, bo i tak zostaną rozdrobnione podczas smażenia, i wkładamy do garnka z przykrywką, najlepiej dosyć płaskiego. Równomiernie zasypujemy cukrem i tak zostawiamy na noc. Na drugi dzień smażymy - doprowadzamy do wrzenia, mieszamy, usuwamy szumowinę (biały nieestetyczny nalot, jakby piana). Następnie znowu smażymy. Czynność tę powtarzamy kilka razy aż do uzyskania odpowiedniej gęstości (lekko płynnej, ale ścisłej). Jeszcze gorącą konfiturę przekładamy do przygotowanych słoików i szczelnie zamykamy. Ewentualnie czyścimy słoiki, jeśli przez przypadek zostały zabrudzone konfiturą. Przystępujemy do ich pasteryzacji. Jeśli spóźnimy się z konfiturami i zaczniemy je przygotowywać po sezonie, możemy do ich przyrządzenia użyć pomarańczy lub mandarynek. Do tych wyjątkowo słodkich warto dodać mniej cukru, a nawet dodatkowo zakroplić odrobiną cytryny. Lekko goryczkowego i wytrawnego posmaku pomarańczowym przetworom doda odrobina skórki otartej z tego przepysznego cytrusa. Doskonale smakują one jako dodatek do świątecznych dań, np. uroczystego bożonarodzeniowego śniadania.

Jeśli chodzi o same soki, to od dawien dawna znane są ich wzmacniające i lecznicze właściwości, np. sok z malin na przeziębienia. Owoce na syrop (bardzo gęsty sok) gotujemy razem z wodą i cukrem. W syropach proporcje są nieco inne - na około litr soku, przypada 1,5 kg cukru. Po chwilowym przegotowaniu oddziela się sok od owoców i sam syrop jeszcze raz zagotowuje. Następnie usuwa się szumowiny i po częściowym przestudzeniu zlewa się do butelek. Tak przygotowany sok doskonale smakuje z wodą mineralną, a w chłodniejsze dni można go podawać z przegotowaną ciepłą wodą lub traktować jako dodatek do herbaty.

Soki i dżemy to moja dziedzina

- Przygotowanie przetworów na zimę to moje ulubione zajęcie. Żona się do tego nie wtrąca - mówi Witold Mackiewicz (53 l.) z Kołobrzegu (woj. zachodniopomorskie). - Pełna piwnica soków i powideł to gwarancja, że będziemy przez całą zimę jedli zdrowe, smaczne i pełne witamin potrawy.