Sprawa smaku, czyli sprzęt smakosza

2020-10-16 19:26 Ewa Jabłońska
Domowe lody waniliowe
Autor: thinkstockphotos.com Lody waniliowe można przygotować w domu samodzielnie

W sprawie smaku wypowiada się zawsze język. Do niedawna uważano, że różne sygnały z receptorów smaku na języku docierają do mózgu, który smakuje potrawy. Okazało się jednak, że wędrują do niego gotowe informacje, powstające na języku. Już na nim zaczyna się integracja różnych odczuć smakowych. Oczywiście sam język, bez udziału mózgu, nie przekazuje organizmowi wrażeń smakowych. Ale to tutaj słone, słodkie i gorzkie doświadczenia łączą się z zapachowymi i termicznymi, wywołanymi przez temperaturę. Język wysyła więc mózgowi całe bukiety smaków.

Nitki, grzybki i listeczki

Na języku znajdują się cztery rodzaje brodawek, dzięki którym prowadzi on akcję rozpoznawczą - identyfikuje wszystko, co trafia do ust. Brodawki nitkowate są wrażliwe na dotyk. Dzięki nim wiemy, czy to co wzięliśmy do ust trzeba ciąć siekaczami, szarpać kłami, czy wystarczy rozgnieść trzonowcami. Brodawki grzybkowate, liściaste i okolone to brodawki smakowe. Zawierają one tzw. kubki smakowe - podstawowe narządy zmysłu smaku. Komórki kubków smakowych to biologiczni detektywi. Ich zadaniem jest określanie składu chemicznego jedzenia, tak, by było wiadomo, czy jest gorzkie, czy słodkie, słone, czy kwaśne. Mechanizmy odpowiedzialne za powstawanie smaków, a więc doćwiadczenia chemiczne przeprowadzane w kubkach smakowych nadal nie są do końca jasne. A chemiczny receptor cząstki smakowej odkryto dopiero w XXI wieku.

Z kubka do kubka

Podczas jedzenia, substancje chemiczne potraw pobudzają nie tylko komórki smakowe, ale także komórki węchowe nosa i (w przypadku ostrych przypraw) leżące na języku receptory bólu. To wszystko łączy się dzięki leżącym na początku drogi do mózgu komórkom nerwowym zawartym w języku. Następnie informacje o smaku przekazywane są dwoma nerwami smakowymi: językowym, który prowadzi do nerwu żuchwowego, i twarzowym, prowadzącym do tzw. struny bębenkowej. Oba nerwy mają, za pośrednictwem innych nerwów, połączenie z mózgiem. I dzięki temu wiemy co jemy.

sledzie_w_oleju_i_sledzie.jpg
Autor: thinkstockphotos.com Śledzie po łowicku przygotowujemy w marynacie octowej

Język w liczbach

* W brodawkach smakowych języka znajduje się blisko 8 milionów kubków smakowych

* odróżniamy 4 smaki podstawowe: słony, słodki, kwaśny i gorzki. Wszystkie smaki są ich kombinacjami

* wszystkie nerwy wychodzące z kubków smakowych wpadają do dwóch głównych nerwów

*nasze kubki smakowe są tak wrażliwe, że są w stanie poczuć kwaśny smak jednej kropli soku z cytryny wymieszanej ze 129 tysiącami kropli wody.

Ciepło-zimno, słono-słodko

Podczas doświadczeń nad mechanizmami powstawania smaku trafiono na bardzo ciekawe zjawisko. Okazało się, że samo schłodzenie lub ogrzanie języka powoduje, że odczuwamy smak nie mając niczego w ustach! Wiadomo, że w brodawkach smakowych receptory smaku leżą tuż obok receptorów temperatury. Mimo to sposób, w jaki dochodzi do powstawania odczuć smakowych jest zagadką. Na przykład schłodzenie tylnej części języka powoduje wrażenia smaku słonego lub goryczy, a lekkie ogrzanie końca języka lub jego schłodzenie daje wrażenie słodyczy. Co więcej, te odczucia różnią się znacznie u różnych ludzi. Także i my łatwo możemy się przekonać, czy jesteśmy wrażliwi na „smaki termiczne”. Wystarczy dotknąć czubkiem języka kostki lodu, lub zanurzyć go w ciepłej wodzie.

Dlaczego kiedy jesteśmy przeziębieni, jedzenie nam nie smakuje?

Na smak składają się nie tylko wrażenia smakowe, ale także zapachowe. Kiedy w czasie grypy czy kataru nos jest opuchnięty albo zapchany, odbieramy smak jako niepełny, bo uboższy o zapach. To dlatego przeziębionemu jedzenie wydaje się być bez smaku.

Najnowsze