Jak wykorzystać zioła w kuchni?

Jakie zioła do ryby, a jakie do kurczaka? Zastosowanie świeżych i suszonych ziół w kuchni

Każdy gatunek ziół wyróżnia się charakterystycznym smakiem i zapachem. Nawet odrobina może zupełnie zmienić przygotowywane przez nas danie. Umiejętnie dobrana kompozycja dopełniających się aromatów sprawi, że smaki staną się wyraźniejsze i odczuwalne w pełni. Dobór nieodpowiednich ziół do dania może również całkowicie je popsuć. Jak je więc dobierać, aby stanowiły atut? Które zioła powinniśmy łączyć z daniami mięsnymi, a które z rybami? Sprawdź, jak dobierać zioła do potraw i kuchni z całego świata.

Świeże czy suszone – które zioła wybrać do kuchni?

Na to pytanie nie ma jednoznacznej odpowiedzi, ponieważ każdy rodzaj zioła odznacza się innymi właściwościami. Może się wydawać, że świeże listki i gałązki mają więcej smaku i zapachu przez zawartą w nich dużą ilość olejków eterycznych. Tak jest w przypadku estragonu, bazylii, kolendry, melisy i szałwii. Te zioła tracą swoje walory podczas suszenia. Stają się mniej aromatyczne, jakby zwietrzałe, a smak nie ma już tyle mocy i różnorodnych, często bardzo charakterystycznych nut.

Istnieją jednak zioła, które smakują dobrze w obu wersjach lub nawet bardzo lubią suszenie. Do tych drugich zaliczyć można popularne w kuchni włoskiej oregano oraz często wykorzystywany w staropolskich przepisach lubczyk. Ich świeżym listkom i gałązkom nie można odmówić aromatyczności, jednak nie mogą się równać z intensywnością suszonych wersji. Tego typu proces przechowywania ziół nie zaszkodzi także mięcie, tymiankowi, melisie i majerankowi.

Zasady stosowania świeżych i suszonych ziół w kuchni

Dobrze przyprawione danie to takie, w którym wyraźnie wyczuwamy wszystkie składniki, z jakich zostało przygotowane. Kompozycja ziół i innych przypraw powinna więc wydobywać z nich wszystko co najlepsze, a nie przytłaczać nadmiarem często bardzo charakterystycznych aromatów. Z tego powodu naczelną zasadą w kuchni jest umiar. Jeśli decydujesz się na wykorzystanie świeżych lub suszonych ziół, wybierz maksymalnie 3 lub 4 rodzaje, które dobrze będą współgrały nie tylko z potrawą, ale także ze sobą nawzajem.

Przy wyborze odpowiedniej kompozycji ziół możesz kierować się np. składem popularnych mieszanek przypraw znanych z kuchni światowych. Do najpopularniejszych należą zioła prowansalskie, które pochodzą z południa Francji. Zaliczamy do nich: rozmaryn, bazylię, tymianek, szałwię, miętę pieprzową, majeranek, cząber i lebiodkę. Z tego samego kraju pochodzi też tzw. bouquet garni, czyli natka pietruszki, tymianek, majeranek i liść laurowy. Delikatne dania kuchni śródziemnomorskiej wzbogaci także zestaw drobno siekanych fines herbes, czyli świeża pietruszka, estragon i szczypiorek. Do popularnych potraw włoskich idealnie pasować będzie zestaw wykorzystywanych w tym rejonie świata przypraw: bazylia, estragon, szałwia, rozmaryn i oregano. W kulinarną podróż do Maroka, Turcji, Egiptu i Libanu zabierze nas zatar przygotowany z tymianku, majeranku i oregano z dodatkiem prażonego sezamu i sumaka. Będzie doskonałym dodatkiem do marynat i pieczonych mięs.

Wybranie ziół, które pasują do potrawy, to dopiero początek. Trzeba się jeszcze umiejętnie z nimi obchodzić, aby mogły oddać daniu pełnię swoich smaków i aromatów. Musimy pamiętać, że te świeże są bardzo delikatne, dlatego nie powinniśmy ich długo gotować. Zamiast tego porwijmy je palcami – krojenie pozbawi je części witamin – i dodajmy do potrawy tuż przed podaniem.

Jak sprawić, aby suszone zioła były jeszcze bardziej aromatyczne? Zamiast po prostu wsypywać je do dania, skorzystaj z jednej z trzech metod wydobywania z nich smaku i zapachu. Możesz przed dodaniem do potrawy podpiec je przez chwilę na rozgrzanej, suchej patelni lub utrzeć w moździerzu. Wystarczy też, że rozetrzesz je w dłoniach. Suszonymi ziołami – z wyjątkiem majeranku, który nie lubi długiego gotowania – możesz przyprawiać potrawy już na samym początku. Dzięki powolnej obróbce termicznej otworzą się, nabiorą charakteru i doskonale przenikną całe danie. Pamiętaj, że one również mają swój termin przydatności do spożycia. Suszone zioła, które zwietrzały lub przeszły zapachem innych, nie mają już żadnych walorów smakowych. To czas, aby je wyrzucić i rozejrzeć się za nowymi przyprawami.

Jak przechowywać zioła: suszenie, mrożenie i inne sposoby przedłużenia życia ziół

Świeże zioła z supermarketu już po kilku dniach więdną lub wysychają. Dzieje się tak, ponieważ zazwyczaj hodowane są szybko i w specjalnie przygotowanych warunkach, które różnią się od tych, jakie mamy w domu. Możemy jednak sami wyhodować na własnym parapecie zioła, które przetrwają o wiele dłużej.

Jak to zrobić? Dowiedz się więcej na temat hodowli ziół w domu>>

Dobrym sposobem na przedłużenie świeżości ziół jest mrożenie. W ten sposób możemy przechowywać, np. tymianek, bazylię, natkę pietruszki, szczypiorek, lubczyk, koperek, estragon i rozmaryn. Dwa ostatnie będą nawet bardziej intensywne niż po wysuszeniu. Wystarczy całe gałązki, same listki lub posiekane zioła przesypać do pojemników albo plastikowych woreczków i włożyć do zamrażalnika. Dobrym pomysłem jest napisanie na każdym opakowaniu daty oraz nazwy rośliny. Inną metodą mrożenia ziół jest przygotowanie aromatycznych kostek lodu. Specjalne kratki wypełniamy posiekanymi listkami i zalewamy wodą. Możemy także użyć oliwy z oliwek, która doda ziołowym kostkom jeszcze więcej smaku.

Jeśli nie wiemy, co zrobić z nadmiarem świeżych ziół, lub chcemy przedłużyć trwałość ciętych gałązek, możemy przygotować aromatyzowaną oliwę, masło albo ocet. Do dokładnie umytych, wyparzonych butelek wystarczy włożyć gałązki wybranych ziół i zalać oliwą lub gorącym octem: jabłkowym albo białym winnym. Nabiorą smaku po kilku tygodniach w ciemnym, chłodnym miejscu. O wiele szybciej zrobimy pachnące masło. Wystarczy, że wymieszamy je z drobno posiekanymi, świeżymi ziołami i odstawimy do lodówki, a będziemy mogli cieszyć się ulubionym aromatem podczas każdego śniadania.

Świeże zioła możemy także samodzielnie ususzyć. Nie powinniśmy tego jednak robić w słońcu ani w ciepłym pomieszczeniu. Aby dobrze przygotować zioła, należy umyte i dokładnie osuszone umieścić na ręczniku papierowym lub powiesić w pęczkach, a następnie odstawić w przewiewne, ciemne miejsce. Do szczelnie zamykanych pojemniczków możemy je przełożyć dopiero wtedy, kiedy będą już dokładnie wysuszone. Jeśli pozostanie w nich wilgoć, będą pleśnieć lub gnić. Aby zachować smak i aromat na dłużej, do przechowywania ziół suszonych – również tych ze sklepu – najlepiej wybrać szczelnie zamykane opakowania z ciemnego szkła.

Artykuł sponsorowany powstał we współpracy z Vivus.pl - serwisem oferującym pożyczki online