Przepisy na potrawy z grzybów

Grzyby znane są jako źródło pożywienia od kilku tysięcy lat. Dzięki dużej zawartości błonnika są bardzo sycące, ale nietuczące. Dostarczają wielu mikroskładników oraz witamin. Są bogactwem znacznych ilości magnezu, fosforu, żelaza, selenu i cynku, a także witamin z grupy B, w tym głównie pirydoksyny (wit. B6), ryboflawiny (wit. B2) oraz tiaminy (wit. B1). Są także cennym źródłem witaminy C (kwas askorbinowy) oraz aktywnych biologicznie peptydów, białek i polisacharydów.Nie można również pominąć ich walorów smakowych. W rydzach można wyczuć słodycz i lekką kwaśność, a w kaniach posmak orzechowy. Są też grzyby, które podczas smażenia pachną jak przypiekane mięso, i podobnie smakują. To dlatego, że znajdują się w nich związki tworzące piąty smak, czyli umami, kojarzący się z sosem sojowym. Każda potrawa z grzybów lub ich dodatkiem może być wyjątkową ucztą. Najważniejsze to delektować się nimi powoli i w niewielkich ilościach.

Zupa grzybowa ze świeżych grzybów

Składniki: mieszane grzyby (podgrzybki, kurki, borowiki, etc.), łyżka masła, 4 skrzydełka drobiowe, 2 małe marchewki, pietruszka, łodyga selera naciowego, kawałek pora, 4 średnie ziemniaki, sól, pieprz, szczypta majeranku.

Przygotowanie: Grzyby obrać, umyć, pokroić grubo. Przesmażyć krótko na maśle. Warzywa obrać i umyć, pokroić drobno, tylko ziemniaki w grubszą kostkę. Podgotować warzywa i ziemniaki ze skrzydełkami w lekko osolonej wodzie. Wyjąć skrzydełka, dołożyć podsmażone grzyby (bez masła ze smażenia). Gotować razem 15 minut. Popieprzyć, zaprawić śmietaną, posypać natką pietruszki.

Tarta wiejska z boczniakami

Składniki: Ciasto: 200 g mąki pszennej, 100 g masła, szczypta soli, 1-3 łyżki wody. Farsz:250 g boczniaków ostrygowatych, 250 g kiełbasy typu toruńska, zwyczajna lub śląska, 100 g boczku wędzonego, 100 g startego sera żółtego, 1 cebula, 2 łyżki masła klarowanego, 4 jajka, 200 ml śmietany 30-36%, sól, pieprz, natka pietruszki.

Przygotowanie: Najpierw ciasto: mąkę z solą i masłem posiekać nożem lub umieścić w malakserze aż powstaną zwarte kształty. Dodać 1-3 łyżki wody i zagnieść szybko ciasto. Uformować z ciasta kulę, owinąć folią i wstawić do lodówki na 30 minut. Rozwałkować na placek grubości około 1 cm i wyłożyć na posmarowaną masłem formę. Gęsto nakłuć widelcem, przykryć papierem do pieczenia i wysypać na wierzch suchy groch lub fasolę, aby zapobiec powstawaniu wybrzuszeń i piec przez 20 minut w 180°C.

Boczek, kiełbasę i cebulę pokroić w kostkę. Boczniaki pokroić na mniejsze kawałki. Na patelni rozgrzać masło, dodać boczek i kiełbasę, przyrumienić. Dodać cebulę i zeszklić. Na koniec dodać boczniaki i krótko przesmażyć. Jajka rozkłócić ze śmietaną, dodać starty ser, posolić i popieprzyć do smaku. Na podpieczonym cieście ułożyć usmażony boczek, kiełbasę, cebulę i boczniaki. Zalać masą jajeczno-śmietanową i piec w piekarniku przez 30-40 minut w temperaturze 180°C. Podawać jeszcze gorącą posypaną natką pietruszki.

Makaron tagliatelle z kurkami

Składniki: 0,5 kg kurek, 400 g makaronu tagliatelle, 1 szklanka śmietany, 1 cebula, 125 ml białego wytrawnego wina, 1 łyżka masła, natka pietruszki, sól, pieprz czarny.

Przygotowanie: Grzyby opłucz, osusz i pokrój na kawałki. Cebulę drobno posiekaj i zeszklij na rozgrzanym maśle. Dodaj kurki, wlej odrobinę wina, posól i popieprz. Duś na małym ogniu ok. 20 minut, aż grzyby zmiękną. Stopniowo dolewaj wino. Zdejmij grzyby z ognia i wymieszaj ze śmietaną, uprzednio zahartowaną sosem z patelni. Posól i popieprz do smaku. Makaron ugotuj al dente według przepisu na opakowaniu. Odcedź i polej przygotowanym sosem. Posyp danie posiekaną natką pietruszki.

Kaszotto z grzybami

Składniki: 2 szklanki kaszy pęczak lub gryczanej niepalonej, 1 szklanka białego wina (wytrawne), 1 l wywaru warzywnego, 1 duża cebula, 1-2 ząbki czosnku, 50 g suszonych grzybów (namoczone w zimnej wodzie) lub 100 g świeżych, 1 łyżeczka słodkiej papryki lub 1/2 łyżeczki chili, 8 łyżek oleju rzepakowego lub klarowanego masła, sól, pieprz. Do dekoracji: 8 łyżek natki pietruszki, 100 g polskiego sera.

Przygotowanie: Kaszę opłucz w zimnej wodzie i odcedź. Cebulę i czosnek drobno posiekaj, grzyby pokrój w cienkie plastry. Cebulę z czosnkiem zeszklij na maśle lub oleju. Dodaj kaszę i lekko podsmaż, delikatnie mieszając, aż będzie błyszcząca od tłuszczu. Zalej białym winem, zagotuj. Zmniejsz ogień i duś pod przykryciem do odparowania. Dodaj chochlę gorącego (kasza gryczana) lub zimnego (kasza pęczak) wywaru i nadal gotuj na małym ogniu, pod przykryciem. Kolejne chochle wywaru wlewaj stopniowo, kiedy wchłoną się poprzednie, za każdym razem delikatnie mieszając. Łączny czas gotowania to 15-20 minut. Grzyby podsmaż z papryczką chili na pozostałym maśle lub oleju. Dodaj do kaszy na 10 minut przed końcem gotowania, razem z natką pietruszki, słodką papryką lub chili, solą i pieprzem. Kaszotto, podobnie jak włoskie risotto, powinno mieć delikatnie klejącą konsystencję.