Symbol Polski
Dlaczego nie jemy bocianów? Pewnie najważniejszym powodem jest fakt, że te czarno-białe ptaki z czerwonym dziobem są od 1952 r. pod ochroną. Choć sama myśl o smaku bocianiego mięsa może zadziwiać, w kuchni staropolskiej można znaleźć wiele przepisów jak przyrządzić bociana, by potrawa niosła w sobie właściwości lecznicze.
Dziś nikt nie pomyślałby, by bocian znalazł się na talerzu w żadnej restauracji, tym bardziej w domu. Bocian to przecież symbol Polski, przynosi wiosnę i odlatuje do ciepłych krajów jesienią. Jego gniazdo na dachach domostw w kulturze przynosi pomyślność. Ale nasi pradziadowie bocianami się karmili. Zajadali się rosołem, innym razem potrawką. Staropolska medycyna jasno tłumaczyła, która część dostojnego ptaka, jakie schorzenie leczy. Był co prawda zjadany sporadycznie, ale w zielarskich księgach można wyczytać, że bocian to pogromca ślepoty i zgagi. W zielniku Stefana Falimirza z 1534 r. Można wyczytać aż trzy lecznicze zastosowania bociana: „kto młodego bociana zje temu oczy do roku ciec nie będą ani boleć”. Inne zastosowanie bociana to zjedzenie żołądka bocianiego, które ma pomóc na odtrucie. Ale bocian, a właściwie jego odchody, nie miał sobie równych jeśli chodzi o leczenie padaczki. „Gnój bociani z wodą pijąc na wielką niemoc [padaczkę] pomaga”. Tłuszczem bocianim leczono też kołtuny i podagrę.
Jednak prawie 200 lat później, bo w 1849 r. Eugeniusz Janota odnotowywał, że w związku z wielkim głodem panującym na terenach dzisiejszej Ukrainy zabijano i zjadano różne ptaki, w tym bociany. Ale mięso wcale nie było tak smaczne i lecznicze jak jeszcze w XVI w. Janota pisał: „ma nieprzyjemny zapach, jest łykowate i niesmaczne”. Można więc przypuszczać, że niechęć do bocianów była uwarunkowana przez nauki religijne, a zajadano się nimi tylko w chwili głodu lub choroby.
Smaczne ćwierkanie
Istnieje jednak wyraźna niechęć do bocianiego mięsa. Prawdopodobnie wynika to z kultury chrześcijańskiej. W Starym Testamencie w Księdza Kapłańskiej można znaleźć fragment, w którym wymienia się zwierzęta, których człowiek jeść nie będzie: „Spośród ptaków będziecie mieli w obrzydzeniu i nie będziecie ich jedli, bo są obrzydliwością, następujące: orzeł, sęp czarny, orzeł morski, wszelkie gatunki kani i sokołów, wszelkie gatunki kruków, struś, sowa, mewa, wszelkie gatunki jastrzębi, puszczyk, kormoran, ibis, łabędź, pelikan, ścierwik, bocian, wszelkie gatunki czapli, dudek i nietoperz”. (Kpł. 11:13–19).
Na talerzach głównie więc lądują kury, gęsi czy indyki, jednak nikt z nas nie wpadłby na pomysł, by zjeść wróbla, sikorkę czy skowronka. Co ciekawe tabu pokarmowe dotyczące ptaków pojawiło się dopiero w XVIII w. w Niemczech. Leśnicy odkryli, że małe, ćwierkające ptaszki radzą sobie ze szkodnikami, dlatego stopniowo z jadłospisów zniknęła turyńska zupa z sikorek, potrawka ze skowronków czy zupa z drozdów. Wtedy też mieszczaństwo zaczęło patrzeć inaczej na śpiewające ptaki, nie jako na pokarm, ale jako na milusińskich, których można z przyjemnością słuchać. W XIX w. zaś pojawiały się nowe produkty spożywcze. Mięso małych ptaków zaczęło być więc jedynie w menu biednych czy chłopów. W Niemczech więc tabu pokarmowe dotyczące ptaków śpiewających ciągle funkcjonuje, czego nie można powiedzieć o Francuzach czy Włochach.
Przysmak z drzewa
O ile wiemy, że różne kultury mają inne podejścia do spożywania bydła czy wieprzowiny, ciekawe jest podejście do wiewiórek czy bobrów. Ten ostatni ceniono za ogon, w średniowieczu bóbr traktowano tak jak żółwia - jako rybę i dlatego spożywano go podczas postu. Dziś znikł z książek kucharskich ze względu na ochronę gatunkową.
Wiewiórki podobnie jak bobry są objęte ochroną gatunkową. Były przysmakiem głównie na niemieckich talerzach, a szczególną popularnością cieszyły się paszteciki z wiewiórki czy ragout. Pojawienie się wiewiórki szarej, czyli dalekiej kuzynki rudej Baśki, spowodowało, że to one są przysmakiem na talerzach, szczególnie w Wielkiej Brytanii. Ma chude mięso, jest łatwo dostępna, a myśliwi nie nadążają z dostarczaniem jej handlarzom. Dochodzi również myślenie o ekologii. Zjadając wiewiórki szare, ratuje się te rude kuzynki zagrożone wyginięciem.
Podcasty
Playlisty tematyczne
