Produkty o słodkim smaku są̨ zwykle wysokokaloryczne i zawierają̨ cukry proste. W dobie chorób układu krążenia, cukrzycy oraz otyłości duża i ciągle rosnąca część́ społeczeństwa jest zmuszona ich unikać ze względów zdrowotnych - informują naukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Wiele osób uwielbia czekoladę. Wśród nich znajdują się takie, które preferują wersję słodszą. Szczególnie dzieci chętniej zajadają się czekoladą mleczną lub nadziewaną, a gorzką zostawiają rodzicom. Czy jest to zdrowe?
Często okazuje się, że produkty słodzone tracą swoje wartości odżywcze. Naukowcy z Poznania na przykładzie czekolady chcą pokazać, że można łączyć zdrowe produkty z przyjemnymi.
Podjęliśmy badania zmierzające do opracowania nowych modulatorów smaku obniżających intensywność́ smaku gorzkiego, a zwiększających odczuwanie smaku słodkiego bez dodatku substancji intensywnie słodzących
mówi prof. UPP dr hab. Joanna Kobus-Cisowska z Katedry Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu. W jaki sposób udało się zwiększyć intensywność smaku?
Wykorzystując techniki biologii molekularnej, wyselekcjonowaliśmy substancje blokujące receptory smaku gorzkiego oraz substancje wzmacniające odpowiedź receptorów smaku słodkiego na ich aktywatory. Otrzymane czekolady bezcukrowe są produktami o podwyższonych walorach organoleptycznych i wartości odżywczej.
Naukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu opracowali nowe receptury czekolad zawierające naturalne modulatory smaku gorzkiego i słodkiego. Rozwiązanie to jest zgodne z trendami obniżania kaloryczności spożywanych produktów, walki z otyłością̨ oraz cukrzycą, a także projektowania żywności funkcjonalnej.
Podcasty
Playlisty tematyczne
