Surowe grzyby w diecie. Uczestniczka "MasterChefa" zdradza, czy można je spożywać w takiej formie

• Czy jedzenie grzybów bez gotowania jest bezpieczne? Dietetyczka kliniczna obala popularne mity i przestrzega przed groźnymi skutkami dla zdrowia.
• Większość gatunków, a w szczególności grzyby leśne, posiada toksyny oraz substancje drażniące, dlatego staje się jadalna dopiero po obróbce cieplnej.
• Sprawdź, które okazy nadają się do zjedzenia na surowo, a które koniecznie trzeba usmażyć lub ugotować, by uchronić się przed zatruciem i kłopotami żołądkowymi.

Jakie surowe grzyby można jeść? Roksana Środa wskazuje bezpieczne gatunki

Chociaż grzyby stanowią podstawę wielu jesiennych dań, to na temat sposobu ich przyrządzania krąży wiele nieprawdziwych mitów. Powszechnie uważa się między innymi, że jedzenie surowych produktów jest znacznie zdrowsze, gdyż pozwala uniknąć utraty cennych witamin w trakcie gotowania. Czy tę regułę można jednak zastosować w przypadku grzybów? Dietetyczka kliniczna Roksana Środa zaznacza, że zdecydowana większość grzybów wymaga wcześniejszej obróbki termicznej, a od tej reguły istnieją tylko nieliczne wyjątki. Bez wcześniejszego gotowania czy smażenia można zjeść świeże pieczarki, jednak nawet po nie należy sięgać z dużym umiarem. Na surowo podaje się również trufle, które pełnią zazwyczaj rolę aromatycznego dodatku do dań.

Wśród grzybów bezpiecznych na surowo możemy wymienić:

Pieczarka: świeże pieczarki (np. w sałatkach czy w carpaccio) są bezpieczne dla większości zdrowych osób. Ale mimo wszystko, korzystajmy z nich sporadycznie.

Trufle: spożywane są na surowo wyłącznie w celach przyprawowych (ścierane na bardzo cienkie plastry) - mówi Roksana Środa.

Całkowicie odmienne zasady obowiązują natomiast podczas przyrządzania okazów zbieranych w lasach. Takie gatunki jak borowiki, podgrzybki, kurki, rydze oraz maślaki bezwzględnie wymagają odpowiedniego przygotowania przed podaniem na stół. Spożycie ich w surowej formie może skończyć się nieprzyjemnymi problemami ze strony układu trawiennego.

Bezwzględnie obróbki termicznej, wymagają grzyby leśne (m.in. borowiki, podgrzybki, maślaki, kurki, rydze, kaniowe). Zawierają one substancje drażniące przewód pokarmowy, trudne do strawienia białka oraz toksyny, które neutralizują się dopiero pod wpływem temperatury. Maślaki wymagają nie tylko obróbki cieplnej, ale również wcześniejszego zdjęcia śluzowatej skórki z kapelusza, która u wielu osób wywołuje silne podrażnienia śluzówki żołądka i jelit - podkreśla dietetyczka.

Dlaczego grzyby trzeba gotować? Uczestniczka "MasterChefa" wyjaśnia

Konieczność gotowania lub smażenia grzybów wynika bezpośrednio z ich specyficznej budowy komórkowej. W ich ścianach komórkowych znajduje się bowiem chityna, której ludzki układ pokarmowy nie potrafi łatwo strawić, a wysoka temperatura zmiękcza tkanki i pozwala organizmowi przyswoić część składników odżywczych. Ekspertka podkreśla, że przekonanie o wyższość surowego jedzenia nad gotowanym nie w każdym przypadku jest prawdziwa. Przy grzybach takie podejście bywa wręcz groźne, gdyż wybrane gatunki kryją w sobie szkodliwe związki, a zawarte w nich toksyny nie zawsze giną nawet pod wpływem temperatury.

Przekonanie, że produkty surowe są zawsze zdrowsze i bogatsze w składniki odżywcze, wynika z faktu, że obróbka termiczna rzeczywiście niszczy część wrażliwych na temperaturę witamin (głównie witaminę C i niektóre witaminy z grupy B). Stąd utarł się mit, że wszystko, co przetworzone cieplnie, traci swoją "naturalną moc". W przypadku grzybów takie myślenie jest jednak nie tylko błędne, ale i niebezpieczne. Grzyby posiadają twarde ściany komórkowe z chityny, które bez temperatury stanowią barierę uniemożliwiającą trawienie i wchłanianie jakichkolwiek wartości odżywczych. Co więcej, surowa tkanka wielu gatunków zawiera substancje drażniące i toksyny. Spożywanie surowych grzybów leśnych grozi silnym zatruciem pokarmowym, uszkodzeniem śluzówki żołądka oraz narażeniem na pasożyty, dlatego w mykologii i dietetyce obróbka cieplna jest traktowana jako absolutny wymóg bezpieczeństwa - podkreśla uczestniczka "MasterChefa".

Należy również mieć na uwadze fakt, że nawet w pełni jadalne gatunki bywają dużym obciążeniem dla żołądka. Niektórzy ludzie po zjedzeniu grzybowych potraw skarżą się na ból brzucha, gazy czy uciążliwe wzdęcia, a wpływ na to ma nie tylko konkretny gatunek, ale też wielkość zjedzonej porcji i metoda jej przyrządzenia. Chociaż surowe pieczarki można sporadycznie dodać do sałatki, to z okazami leśnymi nie wolno ryzykować. Ich właściwa obróbka cieplna decyduje bowiem nie tylko o walorach smakowych, ale przede wszystkim o naszym zdrowiu i bezpieczeństwie.