- Tradycyjne powidła śliwkowe wymagają cierpliwego smażenia przez trzy dni, co pozwala na usunięcie nadmiaru wody, zagęszczenie masy i wydobycie głębokiego, karmelowego smaku.
- Długotrwałe gotowanie śliwek prowadzi do karmelizacji cukrów i reakcji Maillarda, które nadają powidłom charakterystyczne nuty smakowe, takie jak karmel, orzechy, kawa i czekolada.
- Smażenie powideł przez trzy dni, z przerwami na odpoczynek i stygnięcie śliwek, zapewnia równomierne odparowywanie wody, minimalizuje ryzyko przypalenia i pozwala na dalsze reakcje chemiczne, które wzbogacają aromat i smak.
- Wybór odpowiednich śliwek, najlepiej dojrzałych węgierek, jest kluczowy dla uzyskania pełni smaku i aromatu powideł.
Być może kojarzysz ten smak i zapach z dzieciństwa. Kiedy babcia przez trzy dni z rzędu smażyła powidła ze śliwek, w domu unosił się słodki aromat karmelu. Jeśli z niecierpliwości zdarzyło Ci się zanurzyć palec w gorących rozpadających się śliwkach, wiesz, że początkowo masa była lekko kwaśna, ale z każdym dniem powidła nabierały słodyczy. Zaczynały pojawiać się nowe nuty smakowe, a powidła nabierały gęstości. W powidłach nie było ani grama cukru, a mimo to były idealnie słodkie. Zastanawiasz się dlaczego? To nie tylko tradycja, ale i nauka.
Jakie śliwki wybrać na powidła?
Tradycyjne powidła najlepiej przygotować ze śliwek węgierek. Gatunek tej śliwy domowej trafił do Polski około XVII wieku prawdopodobnie przez Węgry, stąd nazwa. Chociaż miejsca jej pochodzenia trzeba byłoby szukać w Azji. Dziś na rynku dostępnych jest mnóstwo jej pochodnych, jednak powidła będą miały najwięcej smaku ze zwykłej węgierki. Śliwki są niewielkie, ale mają tyle aromatu, że mogłyby obdzielić nim znacznie większe koleżanki i jeszcze by zostało. Dojrzałe węgierki są słodkie, lekko cierpkie, bywają też gorzkawe przy skórce, ale to wszystko sprawia, że przygotowane z nich powidła są najpyszniejsze. Ważne by do przetworów wybrać bardzo dojrzałe śliwki, takie, z których pestka odchodzi sama. Najlepiej smażyć je w garnku o grubym dnie.
Ile smażyć powidła ze śliwek?
Tradycyjne powidła śliwkowe, te o głębokim, karmelowym smaku i gęstej konsystencji, wymagają cierpliwości i czasu. Trzeba je smażyć przez trzy dni przez około dwie godziny. To nie tylko tradycja czy kaprys naszych babć, ale proces, który ma swoje naukowe i kulinarne uzasadnienie.
Dlaczego powidła śliwkowe trzeba smażyć przez trzy dni?
Podstawowym celem smażenia powideł jest usunięcie nadmiaru wody z owoców. Długotrwałe gotowanie, dzień po dniu, pozwala na stopniowe odparowywanie wody, co prowadzi do zagęszczenia masy. Im mniej wody, tym gęstsze i trwalsze będą powidła. Krótszy czas gotowania skutkowałby powidłami rzadkimi, podatnymi na pleśń i o mniej intensywnym smaku. Ponadto podczas długotrwałego gotowania zachodzi proces karmelizacji cukrów zawartych w śliwkach. Karmelizacja to reakcja, w której cukry pod wpływem wysokiej temperatury ulegają rozkładowi, tworząc związki o charakterystycznym, karmelowym smaku i brązowej barwie. Im dłużej smażymy powidła, tym bardziej intensywny i głęboki staje się ich smak. Karmelizacja nadaje powidłom charakterystyczną słodycz z nutą goryczki, która doskonale balansuje kwaskowatość śliwek. Oprócz karmelizacji, podczas smażenia powideł zachodzi również reakcja Maillarda. Jest to złożona reakcja chemiczna, która zachodzi między aminokwasami (związkami budującymi białka) a cukrami redukującymi (np. glukozą i fruktozą) pod wpływem wysokiej temperatury. Reakcja Maillarda odpowiada za powstawanie setek różnych związków aromatycznych, które nadają powidłom bogaty i złożony smak. To właśnie dzięki tej reakcji powidła zyskują nuty orzechowe, kawowe i czekoladowe. Trzydniowe smażenie, oprócz walorów smakowych, ma również znaczenie dla trwałości powideł. Długotrwałe gotowanie zabija drobnoustroje, które mogłyby spowodować psucie się produktu. Dodatkowo niska zawartość wody i wysoka zawartość cukru tworzą środowisko niekorzystne dla rozwoju bakterii i pleśni. Dzięki temu powidła śliwkowe mogą być przechowywane przez długi czas, zachowując swój smak i aromat.
Dlaczego smażenie powideł trzeba rozłożyć na trzy dni?
Zapewne zastanawiasz się teraz, dlaczego nie można usmażyć powideł w ciągu jednego dnia? Ważne jest, by śliwki odpoczęły, wtedy zachodzą kolejne rekcje. Długotrwałe gotowanie na jednym ogniu zwiększa ryzyko przypalenia się powideł. Przerwy w gotowaniu pozwalają także na równomierne odparowywanie wody z całej masy powideł. Ponadto podczas stygnięcia zachodzą dalsze reakcje chemiczne, które wpływają na aromat i smak.
ZOBACZ TEŻ: Najłatwiejsze ciasto w świecie ze śliwkami. Przepis, z którym poradzi sobie nawet przedszkolak
Podcasty
Playlisty tematyczne
