Gastronomia żyje dziś w fascynującym dwugłosie. Z jednej strony widać tęsknotę za smakami przywołującymi wspomnienia z dzieciństwa – dopracowanymi wariantami klasyków, esencjonalnymi wywarami i domowymi pieczeniami. Z drugiej – ciekawość nowych doświadczeń prowadzi ku nieoczywistym połączeniom, inspiracjom z kuchni świata, eksperymentom z fermentacją i odważnym reinterpretacjom lokalnych tradycji. RestaurantWeek® po raz kolejny staje przestrzenią dla tego dialogu, pokazując, że przy jednym stole jest miejsce zarówno na tradycję, jak i kulinarną rewolucję.
Jak na ten dialog patrzą Chefowie z Łodzi, Bydgoszczy, Trójmiasta, Śląska i Rzeszowa? Oto ich spojrzenie na zmieniające się gusta Gości i balans między tym, co znajome, a tym, co nowe.
ŁÓDŹ: Ristorante Mare a Monti
Regionalne sekrety Italii i emocjonalny powrót do domu
Dla Chefa Ristorante Mare a Monti punktem wyjścia jest zawsze tradycja, rozumiana jednak nie jako ślepe kopiowanie dawnych receptur, lecz jako stabilna baza dla kreatywności. Włoska kuchnia w jego wydaniu to nieodkryta dotąd w pełni mozaika regionalnych historii, wykraczająca daleko poza utarte schematy pizzy i makaronów. – W kuchni włoskiej najważniejsze są dla mnie produkt, jego pochodzenie i szacunek do smaku. Lubię wychodzić od tradycyjnego przepisu, a później pokazać go w trochę innej formie czy zestawić z czymś nieoczywistym – podkreśla Chef.
W festiwalowym menu comfort food reprezentuje polenta z serem Dobbiaco, podawana do aromatycznego schabu z dzika z dodatkiem jałowca i Marsali – sycąca, rozgrzewająca i przywołująca domowe ciepło Lombardii. Z kolei poszukiwacze smakowych odkryć (discovery food) mogą sięgnąć po chrupiące, wytrawne Cannolo di Panelle Palermitane z mąki z ciecierzycy, łączące sycylijski street food z kremowym dorszem w stylu weneckim i apulijskim akcentem. Najbardziej osobistym elementem karty jest zaś sos cioci Vittorii z Apulii – hołd dla rodzinnych receptur.
Restauracja sprowadza oryginalne wędliny i sery bezpośrednio od lokalnych producentów z Półwyspu Apenińskiego, dbając o wysoką jakość składników. Jak zauważa Chef, dania takie jak fregola sarda czy piemoncki deser Bonet wciąż czekają na odkrycie przez polskich Gości.
BYDGOSZCZ: Scoria
Ewolucja smaku, ramen z gęsi i nostalgia korzennych śliwek
Chef restauracji Scoria, Damian Hirt, stawia na świadomą ewolucję dań. W jego opinii zrozumienie rzemiosła i szacunek do tradycji stanowią fundament, bez którego trudno budować nowoczesną kuchnię. – Nie ma większej satysfakcji niż gotowanie zgodnie ze sztuką i z szacunkiem do produktu. Zrozumienie tradycji jest dla naszego zespołu punktem wyjścia do reinterpretowania klasyków i podawania ich Gościom w autorski sposób, z wykorzystaniem współczesnych technik kulinarnych – przekonuje Damian.
Jednym z symboli regionalnego comfort food jest jesienna gęsina, która w Scorii pojawia się w autorskich odsłonach. Zamiast klasycznej czerniny Goście spróbują ramenu z gęsi, zamiast półgęska – aromatycznego gęsiego pastrami, a konfitowana, szarpana gęsina trafia na maślany tost z orientalną czerwoną kapustą lub do tradycyjnych pierogów z żurawinowym akcentem.
Festiwalowy deser nawiązuje z kolei do lokalnego Święta Śliwki. Duszone owoce łączą się tu z korzennymi przyprawami i pieczoną białą czekoladą z orzechami włoskimi, a całość dopełnia domowy sorbet z malin i maślanki. Za charakterem tych dań stoi także duża dbałość o jakość i pochodzenie składników. Scoria stawia na wyselekcjonowane, ekologiczne produkty od regionalnych dostawców, na przykład kozi ser Fermin Blue z gospodarstwa „Malinowy Chruśniak”, jajka z fermy pod Świeciem czy kultową lokalną wodę Ostromecko.
TRÓJMIASTO: Mercato
Kaszubska zupa dziadówka i wielki powrót szlachetnego jesiotra
W gdańskiej restauracji Mercato tradycja pozostaje żywa – Chef chętnie ją rozwija i interpretuje zgodnie z własną wizją. Dzięki temu dobrze znane smaki zyskują tu nowe życie.
Jednym z najbardziej wyrazistych przykładów comfort food jest tradycyjna zupa dziadówka, która doskonale sprawdza się w chłodne dni. W festiwalowym menu nie brakuje też innych pomorskich klasyków, takich jak domowe pierogi z twarogiem i ziemniakami, a także autorskich akcentów z wykorzystaniem kaszubskiego koziego sera.
Mercato przypomina również o produktach, które nieco zniknęły z codziennej kuchni. Jednym z nich jest jesiotr. – Jesiotra warto odkrywać na nowo. Nie kojarzmy go wyłącznie z kawiorem – ma niezwykle smaczne mięso i właśnie dlatego przywracamy go na polskie stoły – zaznacza Chef, wskazując na ryby pozyskiwane z cenionej hodowli GALMO (Antonius).
Słodkim zwieńczeniem festiwalowego menu jest wykwintny deser „Gdański Bursztyn” – kunsztowna kompozycja mirabelki, borowika, białej czekolady i maślanki, dopełniona odrobiną słynnego likieru Goldwasser. Całość balansuje między zaskoczeniem a elegancją i pokazuje cukiernictwo w niemal artystycznym wydaniu.
ŚLĄSK: Moodro resto (Katowice)
Kluski z sosem pieczeniowym, agrestowe kosho i orzeźwiająca krówka
W katowickiej restauracji Moodro domowa gościnność spotyka się z wyrazistym, śląskim charakterem. Chefowa czerpie z tego, co bliskie i dobrze znane, ale chętnie nadaje tradycyjnym smakom nowe formy, sięgając po współczesne techniki, różnorodne tekstury i nieoczywiste dodatki.
– Najbliższa jest mi tradycja, która daje przestrzeń do zmian. W Moodro punktem wyjścia są znajome smaki i produkty, ale szukam dla nich własnej formy. Zawsze kieruję się jednak zasadą, że nawet najbardziej pomysłowy talerz musi przede wszystkim dobrze smakować – tłumaczy.
Definicją śląskiego comfort food są bez wątpienia miękkie kluski śląskie zanurzone w esencjonalnym sosie pieczeniowym. W wersji festiwalowej tradycyjny niedzielny obiad przechodzi jednak metamorfozę: prasowana karkówka z kapustą, jabłkiem i chrupiącym ziemniakiem zostaje wykończona glazurą z agrestowego kosho – autorskiego, pikantno-kwaśnego przetworu z owoców. Nieco bardziej nieoczywistą odsłonę znajomych smaków pokazuje z kolei przystawka w postaci pâté z leśnych grzybów, podawanego z chlebem grzybowym i crème fraîche.
Słodkim zwieńczeniem menu jest czekoladowa krówka przełamana kwaśną śmietaną, karmelizowanym orzechem i czarną porzeczką – połączenie dziecięcej nostalgii z restauracyjną elegancją. Chefowa zwraca również uwagę na potencjał nieco zapomnianych składników i receptur, takich jak kalarepa czy tradycyjne makówki, które mogą stać się inspiracją dla nowoczesnych deserów.
RZESZÓW: The Garden (Hotel Hilton)
Szlachetny krokiet, zapach drożdżowego ciasta i arancini z soczewicy
W Rzeszowie odpowiedź na pytanie o spór tradycji z rewolucją kryje się bezpośrednio na talerzach Chefa Kamila Trzeciaka z restauracji The Garden. Tutaj domowy, pełen ciepła comfort food płynnie przeplata się z nowoczesnym podejściem do formy i tekstury.
Nostalgiczny charakter mają przede wszystkim przystawki: chrupiący krokiecik z szarpaną wołowiną i śliwkowym coulis oraz tradycyjny pieczony pierożek drożdżowy, w którym klasyczny farsz ustąpił miejsca wyrafinowanemu połączeniu boczniaków, kasztanów i prażonych jabłek z tymiankiem. Z kolei poszukiwaczy smakowych odkryć może skusić polędwica z dorsza sous-vide, serwowana z purée batatowo-dyniowym i chrupiącymi arancini z czarnej soczewicy, suszonych pomidorów i sera pleśniowego. Słodkie zwieńczenie uczty w postaci klasycznego ptysia z praliną kokosową lub kremowego sernika baskijskiego udowadnia, że nowoczesna elegancja w wydaniu fine-casual potrafi zachować beztroski czar dzieciństwa.
Kulinarna mapa Polski: odkrywaj smaki na RestaurantWeek®
Choć każdy region wnosi na festiwalowy stół własną historię – od nadmorskich ryb i kaszubskich zup, przez bydgoską gęsinę i śląskie klasyki w nowej odsłonie, aż po łódzkie interpretacje regionalnej kuchni włoskiej – Chefów łączy jedno: pasja do tworzenia dań, które zapadają w pamięć.
Niezależnie od tego, czy podczas wyjścia do restauracji szukasz znajomych smaków i kulinarnego komfortu, czy wolisz dać się zaskoczyć nowoczesnej awangardzie, jesienna edycja RestaurantWeek® udowadnia, że najlepsze dania powstają na styku tradycji i rewolucji. Na Gości czekają autorskie, 3-daniowe menu oraz festiwalowy prezent, a ceny zaczynają się od 69,99 zł za osobę (+ opłata rezerwacyjna 12,99 zł/Gość; min. rezerwacja 2 Gości). Goście mogą dodać butelkę Coca-Cola Zero Cukru jako prezent do swojej rezerwacji, by poczuć smak idealnie uzupełniający festiwalowe menu.
Podcasty
Playlisty tematyczne
