Kuchenne sekrety jajek

Żółtko w majonezie
Bez żółtka majonez rozpadłby się na ocet i olej. Z samego oleju i octu da się zrobić emulsję, ale dopiero żółtko zaczyna panować nad sytuacją. Przy intensywnym ubijaniu octu z olejem, olej rozbija się na kuleczki, które pokrywają się warstwą octu. Kulki oleju pokryte octem tworzą emulsję nieprzepuszczalną dla światła, mającą kolor charakterystyczny dla majonezu. To nie żółtko nadaje więc majonezowi żółty odcień. Dodane do majonezu staje się emulgatorem: tworzy między kroplami emulsji warstwę oddzielającą poszczególne krople i nie pozwalającą na łączenie się oleju w większe krople i oddzielanie się od octu. Kiedy ubija się olej z octem i żółtkiem, powstaje substancja trudna do rozdzielenia na poszczególne składniki. Ta trwałość to głównie zasługa zawartej w żółtku lecytyny, tłuszczu, którego cząsteczki jedną stroną przyciągają wodę, a drugą olej. Majonez ubija się znacznie łatwiej, kiedy żółtka są letnie. Ich napięcie powierzchniowe jest mniejsze niż w przypadku żółtek schłodzonych w lodówce i łatwiej łączą się z kroplami oleju i wody. Do majonezu bardziej nadają się żółtka rozmrożone niż świeże, bo podczas rozmrażania żółtko traci wodę i gęstnieje. Przy robieniu majonezu ważne są nie tylko proporcje oleju i żółtka, czyli taka ilość emulgatora, która zdoła uwięzić olej, ale i wielkość naczynia. Jeśli użyjemy za szerokiej miski, żółtko nie będzie wiązać emulsji, tylko rozmaże się na dużej powierzchni.

Ubijanie piany
Piana białkowa powstaje przez mechaniczne wtłaczanie powietrza między drobinki zawiesiny protein w wodzie, bo taką właśnie zawiesiną jest białko jaja. Im dłużej ubijamy pianę, tym bardziej jej objętość rośnie, ale taka zależność nie trwa bez końca. Przy kolejnych ruchach trzepaczką rozbijane nadmiernie drobinki zaczną się ponownie łączyć, bo uwięzione powietrze zacznie spomiędzy nich uciekać. Piana opadnie, a co więcej, nie będzie jej można ubić ponownie, bo rozbite nadmiernie białko to masa silnie zlepionych maleńkich kuleczek, nie dających się rozbić. Ubicie sztywnej piany jest niemożliwe, jeśli do białek dostało się trochę żółtka. Żółtko w ubijanej pianie zadziała jak emulgator, będzie więc trzymało białko w kupie, nie wpuszczając powietrza między jego drobinki.

Odcień jajecznicy
Im bardziej roztrzepana jajecznica, tym jaśniejsza, bo w miarę wtłaczania powietrza żółtko zmienia kolor na kremowy. W jajecznicy zawsze białko ścina się przed żółtkiem. Proteiny białka ścinają się w temperaturze od 60 do 71 stopni Celsjusza, proteiny żółtka są wytrzymalsze i łączą się w kłaczki przy 82 stopniach Celsjusza, ponieważ oderwanie ich od drobinek tłuszczu, wokół których są owinięte wymaga dostarczenia większej energii. Dlatego w jajku sadzonym środek jest półpłynny, a otoczka sztywna. Gdyby nie ta drobna różnica temperatur ścinania białka i żółtka, jajko na miękko byłoby potrawą niemożliwą. Robienie jajecznicy o nie za gęstej konsystencji wymaga wprawy. Jajecznica ma to do siebie, że przez chwilę jest za rzadka, a nagle sztywnieje. To dlatego, że przy osiągnięciu temperatury 85 stopni Celsjusza, białka zawarte w białku i żółtku ścinają się aż 600 razy szybciej niż w temperaturze 80 stopni. Nadmiernemu sztywnieniu jajecznicy zapobiega mieszanie, które rozbija sztywne skupiska białkowych łańcuchów.

Twardnienie na czas
W jajku na miękko białka w białku tworzą ściętą, nieprzejrzystą masę, a białka w żółtku pozostają nieścięte. Takie jajko uzyskamy, jeśli włożymy je do wody o temperaturze 4 stopni Celsjusza, a następnie podgrzejemy ją do temperatury 63 stopni Celsjusza, przy czym od włożenia jajka do jego wyjęcia powinno upłynąć 3,75 minuty. Jeśli wkładamy jajko do ciepłej wody, o temperaturze 20 stopni, czas gotowania skraca się do 3,34 minuty.
Dobrze ugotować jajko na twardo, to też sztuka. Jeśli przetrzymamy je we wrzątku za długo, a więc grubo ponad 5 minut, ulegną rozkładowi aminokwasy zawarte w białku. Wydzieli się wtedy siarkowodór, który nada jajku nieświeży zapach. Bez wąchania przegotowane jajko możemy poznać po sinej otoczce wokół żółtka, jaką wytworzyły uwolnione związki siarki. Jesli chcemy, żeby jajko ugotowane na twardo było ładne po przekrojeniu, nie możemy wkładać go przed gotowaniem do zimnej wody, bo wtedy białko nierównomiernie rozłoży się wokół żółtka. Czas gotowania jajka jest proporcjonalny do kwadratu jego wymiarów. To znaczy, że np. jajko 2 razy większe od kurzego powinno się gotować 4 razy dłużej.
S.O.S dla sosu
Żółtek używa się jako zagęszczaczy do sosów, ale jest to wyższa szkoła kuchennej jazdy. Sos powstaje przez ubijanie żółtek z wywarem i tłuszczem przy jednoczesnym podgrzewaniu. Cała trudność polega na tym, że nie można dopuścić, by temperatura sosu przekroczyła 82 stopnie Celsjusza, a najlepiej jeśli osiągnie tylko 74 stopnie. W podgrzewanych żółtkach zaczynają się rozwijać łańcuchy białek, dotąd ciasno zwinięte. Przy temperaturze 71-74 stopni rozwinięte łańcuchy tworzą luźną strukturę utrzymującą sos w ryzach i sprawiającą, że jest jednolity i półpłynny, czyli idealny. W miarę wzrostu temperatury łańcuchy koagulują, czyli tworzą sztywne skupienia. Mówimy wtedy, że żółtko się ścięło, a sos zmienił się w jajecznicę.
Kremy z żółtek, skrobi i cukru muszą być ogrzewane do temperatury powyżej 85 stopni Celsjusza, ponieważ wtedy przestaje działać zawarty w żółtku enzym rozpuszczający skrobię i tym samym rozpuszczający krem. Na szczęście cukier podnosi temperaturę ścinania żółtek.

Stan nienaruszony
Jeśli chcemy, żeby jajko nie pękło podczas gotowania, nie możemy dopuścić do gwałtownego wzrostu ciśnienia wewnątrz skorupki. Nie możemy więc przekroczyć granicy gwałtownego ścinania, a więc 85 stopni Celsjusza. Nie można też podgrzewać jajka na dużym ogniu, bo pęcherzyk powietrza znajdujący się wewnątrz rozszerzy się zbyt gwałtownie i nie znajdując sobie miejsca uderzy w skorupkę. Powietrza w jajku jest tym więcej, im jajko starsze, łatwiej więc ugotować bez szwanku jajka świeże. Im większe ciśnienie wytworzy się w jajku podczas gotowania, tym więcej powstanie pęknięć w skorupce i tym będą drobniejsze.
Jajko pozostaje świeże przez tydzień po zniesieniu. Nieświeże ma rozlane żółtko, bo woda z białka przenika do żółtka. Żółtko, mimo, że odwodnione, jest lejące za sprawą poluzowania łańcuchów protein. Pod szerszym końcem jajka gromadzi się powietrze i rozkładają się aminokwasy uwalniając siarkowodór. Dłużej zachowa świeżość jajko trzymane w foremce wąskim czubkiem w dół, bo wtedy powietrze nie przeniknie do białka i żółtka.
Kolor żółtka zależy do tego, z czego kura „zrobiła” jajko, a więc od jej diety. Jeśli jadła ziarna kukurydzy, trawę lub lucernę, żółtka będą intensywnie żółte. Bledsze staną się kiedy przerzuci się na jęczmień lub pszenicę, a jeszcze jaśniejsze, jeżeli przejdzie na dietę z białej mąki. W takich jajkach, o prawie białych żółtkach, gustują Japończycy.