Wino z przypadku, czyli o tym, jak powstaje madera

Madera - wino, które powstawało przez przypadek

Portugalczycy zasiedli Maderę w XV wieku, szybko okazało się, że może być ona przystankiem na dłuższych morskich trasach. Marynarze zaopatrywali się tu m.in. w wino i ruszali dalej. Wraz z rozwojem handlu atlantyckiego, szczególnie z koloniami angielskimi w Ameryce Północnej i Indiami Zachodnimi, pojawiła się potrzeba zwiększenia jego trwałości. Winiarze zaczęli więc dodawać destylat winny (aguardente vínica), aby zapobiec zepsuciu wina podczas długich rejsów. Beczki z winem płynęły z Madery do kolonii i z powrotem, przekraczając równik. Wysoka temperatura i ruch statku powodowały utlenienie i przyspieszone dojrzewanie. Okazało się, że wino nie tylko wytrzymuje podróż, ale zdecydowanie na niej zyskuje. Dzięki rejsom wino było bardziej skoncentrowane, nabierało aromatów karmelu, orzechów i suszonych owoców. Dlatego Portugalczycy latami praktykowali metodę „vinho da roda", czyli wysyłali beczki z winem w podróż, by poprawić jego jakość. Dziś maderę produkuje się w podobnych warunkach, ale bez dalekich podróży.

Jak powstaje madera?

Na Maderze winne krzewy rosną na tarasach podpartych kamiennymi murami, często na stromiznach. Sąsiedztwo Atlantyku także ma tu znaczenie. W powietrzu czuć sól, a wilgotność bywa wysoka. Takie warunki sprzyjają wysokiej kwasowości, a bez niej madera nie byłaby tak wyjątkowa. Klimat i siedlisko to jedno, ale w przypadku madery, najważniejsze jest to, co dzieje się z owocami po zbiorze.

Każde wino powstaje poprzez fermentację moszczu (soku) z winogron. To proces, w którym drożdże zjadają cukier zawarty w soku i przekształcają go w alkohol oraz dwutlenek węgla. W zależności od stylu, jaki chcemy uzyskać, proces ten przebiega różnie. W przypadku win wytrawnych i półwytrawnych fermentacja jest prowadzona niemal do końca, zanim doda się spirytus (aguardente vínica). W winach słodszych proces fermentacji przerywa się wcześniej, właśnie poprzez dodanie mocnego alkoholu. Dzięki temu w winie zostaje więcej naturalnego cukru resztkowego. Na tym etapie madera nie różni się zasadniczo od innych win wzmacnianych. Swojego wyjątkowego smaku nabiera w kolejnym etapie.

Madera zaprzecza wszystkiemu, co ogólnie wiemy o winie. Z założenia powinno ono leżakować w ciemnych chłodnych piwnicach, bez wahań temperatury. Jednak w przypadku madery jest zupełnie inaczej. Jak pisaliśmy wyżej, dawniej beczki z winem płynęły z Madery do kolonii i z powrotem, przekraczając równik. Wysoka temperatura i ruch statku powodowały utlenienie i przyspieszone dojrzewanie. „Dziś efekt ten odtwarza się na dwa sposoby: estufagem i canteiro, czyli kontrolowane gotowanie i cierpliwe starzenie” – mówi przewodniczka po winiarni H.M. Borges w Funchal.

Estufagem to metoda przemysłowa, stosowana głównie do win młodszych (3 i 5 letnich). Wino trafia do stalowych tanków z systemem grzewczym i przez minimum trzy miesiące jest utrzymywane w temperaturze około 45-50 st. C. Następnie dojrzewa jeszcze przez pewien czas w drewnianych beczkach. „Ta metoda jest kontrolowana i bezpieczna. Ma odtworzyć warunki dawnego rejsu, ale zdecydowanie szyciej” – tłumaczy przewodniczka w H.M. Borges w Funchal. Drugi sposób to canteiro, metoda tradycyjna, stosowana do win wyższej jakości. Beczki z winem umieszcza się na poddaszach magazynów, gdzie temperatury wahają się w naturalny sposób. Wino dojrzewa w 600-litrowych dębowych beczkach przez wiele lat, często dekady. Jak wyjaśnia przewodniczka w trakcie wizyty w winiarni H.M. Borges w Funchal, nazwa tej metody pochodzi od belek (canteiro) podtrzymujących beczki na poddaszu. Wina wybierane do dojrzewania w tym procesie pochodzą głównie ze szlachetnych odmian winogron, takich jak Malvasia, Boal, Sercial, Verdelho i Terrantez. W trakcie starzenia zachodzi kilka kluczowych procesów: karmelizacja cukrów, reakcje Maillarda, stopniowe odparowywanie wody i alkoholu. Wino ciemnieje, zagęszcza się, nabiera nut orzechów, toffi, suszonej skórki pomarańczy, przypraw i herbaty. Co istotne, dzięki wcześniejszemu „ugotowaniu” i utlenieniu madera jest praktycznie niezniszczalna, otwarta butelka może stać miesiącami bez wyraźnej utraty jakości. „Ważne, by po otwarciu trzymać ją w lodówce i zawsze pionowo” – zaznacza przewodniczka.

Rodzaje madery, czyli na co zwracać uwagę na etykiecie

Jednym z najpopularniejszych maderskich szczepów jest Tinta Negra. To czerwone winogrona, z których można zrobić każdy rodzaj wina od wytrawnego po słodkie. Stanowi 85 proc. wszystkich upraw na Maderze. Jeśli na butelce nie ma oznaczenia szczepu, wino zostało zrobione właśnie z Tinta Negra.

Jeśli na butelce madery zobaczycie napis Sercial, to znak, że do produkcji użyto właśnie tego szczepu i kupujecie wino wytrwane. Sercial przybył na Maderę z kontynentu wraz z portugalskimi osadnikami. Owoce mają wysoką kwasowość, którą wyczuwa się w winie podobnie jak lekką słoność oraz cytrusowe nuty i migdały.

Butelki z napisem Verdelho, są sygnałem, że mamy do czynienia z winem półwytrawnym. Szczep daje wyraźną kwasowość zrównoważoną nutami miodu i suszonej moreli oraz orzechów.

Butelka madery z napisem Boal lub Bual to wskazówka, że mamy do czynienia z winem półsłodkim. To szczep, który także przybył na Maderę z portugalskimi osadnikami. W samej Portugalii znany jest jako Malvasia Fina. Jest jednym z najbardziej aromatycznych szczepów, w winie rozwijają się słodkie nuty karmelu, rodzynek i kawy, ale nie brakuje w nim potrzebnej kwasowości.

Butelka z napisem Malvasia oznacza, że mamy do czynienia z winem słodkim. To szczep sprowadzony na Maderę z greckiej Krety. Jest najtrudniejsza w uprawie, ale daje najpełniejsze wina, gęste, oleiste, z nutami melasy, fig i czekolady. Wina są pełne, ale zbalansowane.

Madera wino, w którym nie liczy się rocznik a wiek

Na etykietach maderskiego wina znajdziemy kilka podstawowych oznaczeń dotyczących wieku wina. Jeśli na butelce nie ma żadnej liczby, to znaczy, że średnio dojrzewało 3 lata i zostało stworzone metodą estufagem. Na cenniejszych butelkach pojawiają się oznaczenia: 5, 10, 15, 20, 30, 40, 50 lat, to liczby oznaczające średni wiek wina w kupażu. Oprócz tego na etykietach możemy znaleźć jeszcze napisy: colheita - wino z jednego rocznika, dojrzewające minimum 5 lat w drewnianej beczce; frasqueira (vintage) - produkowane metodą canteiro, dojrzewające minimum 20 lat w drewnianej beczce.

Z czym łączyć maderskie wino?

Choć madera większości osób kojarzy się z winem deserowym, to zdecydowanie można ją łączyć także z wytrwanymi smakami.  Sercial sprawdzi się jako aperitif, ale też do ostryg, wędzonych ryb, a nawet do zupy cebulowej. Jego wysoka kwasowość i wytrawność doskonale pasują do tłustych dań. Z kolei Verdelho pasuje do drobiu, pasztetów oraz dojrzewających serów. Boal i Malvasia sprawdzą się z deserami na bazie orzechów, karmelu i czekolady, ale doskonale będą pasowały także serów pleśniowych. Madera przyda się także do gotowania jak składnik sosów, szczególnie do mięs czerwonych i dziczyzny. „Warto pamiętać o temperaturze serwowania – mówi przewodniczka po winiarni w Funchal i dodaje - wytrawna madera najlepiej smakuje w temperaturze 12-14 st. C, słodsze wina 14-16 st. C. Zbyt niska temperatura tłumi aromaty, zbyt wysoka eksponuje alkohol”.

Czym różni się madera od porto?

Częste porównywanie madery do porto jest naturalne, w końcu oba wina są wzmacniane i portugalskie. Różnice są jednak zasadnicze. Porto jest poddawane krótkiemu procesowi fermentacji, mocny alkohol dodawany jest dużo wcześniej niż w przypadku madery, po to, by zachować cukier. Wino dojrzewa w warunkach ograniczonego kontaktu z tlenem (zwłaszcza w stylach Ruby i Vintage). Wina są bardziej owocowe. Nawet w przypadku Tawny, gdzie utlenienie jest większe, nie stosuje się podgrzewania. Natomiast madera od początku zakłada intensywne utlenienie i działanie ciepła. Jej aromaty są mniej owocowe, bardziej oksydacyjne. Kwasowość jest zwykle wyższa niż w porto, co daje wrażenie większej świeżości nawet przy wysokim poziomie cukru.

Czym różni się madera od sherry?

Zarówno madera, jak i sherry są winami wzmacnianymi, czyli w trakcie fermentacji lub po niej dodaje się do nich mocny alkohol, ale dalej ich drogi się rozchodzą. Sherry, zwłaszcza w stylach Fino czy Manzanilla, dojrzewa pod warstwą drożdży zwaną flor, która chroni wino przed tlenem i nadaje mu nuty migdałów oraz świeżego pieczywa. Nawet oksydacyjne Oloroso nie jest podgrzewane, starzeje się w systemie solera (czyli kaskadowym systemie mieszania roczników, w którym młodsze wino stopniowo uzupełnia starsze partie w beczkach). Madera natomiast celowo poddawana jest działaniu ciepła i tlenu, dojrzewa w podwyższonej temperaturze, co daje aromaty karmelu, orzechów i suszonych owoców. W praktyce sherry bywa lżejsza i bardziej wytrawna, a madera pełniejsza, intensywniejsza i wyjątkowo trwała nawet po otwarciu butelki.

Madera słynie z wina, którego najlepiej spróbować w lokalnej winiarni

Na Maderze jest kilka winiarni, które można zwiedzić i spróbować różnych rodzajów maderskiego wina. W większości piwnic degustacje odbywają się w salach bezpośrednio obok miejsc leżakowania beczek oraz butelek. Adresy warte zapamiętania to: Blandy’s Wine Lodge – winiarnia i piwnice w centrum Funchal przy Avenida Arriaga 28; H.M. Borges – winiarnia i sklep w Funchal (Rua 31 de Janeiro 83); Henriques & Henriques w Câmara de Lobos (Av. da Autonomia 10); Justino’s Madeira Wines w Caniço koło Funchal.